Il Veuve Clicquot a Nadia Santini

La paura degli uomini di fronte all’energia creativa delle donne non ha mai trovato un’espressione più chiara e completa di questa: “per la donna, bambini, cucina, chiesa”.
P. Sydenstricker Buck, “Alle mie figlie con amore”, 1967

"Donna, italiana, per giunta autodidatta" (parafrasando Gilles Pudlowski). E ce l’ha fatta: è diventata la migliore cuoca, pardon la migliore female chef del mondo, come hanno giudicato 900 leader mondiali della ristorazione. Nadia Santini gestisce la cucina e firma i piatti del ristorante “Dal Pescatore” (Località Runate, Canneto sull’Oglio, Mantova | tel. 0376.723001 | www.dalpescatore.com). Fondato nel 1925 dalla famiglia del marito Antonio Santini, Nadia ha imparato il mestiere quarant’anni fa dalla nonna di Antonio, Teresa; nel 1996 Santini è diventata la prima donna chef in Italia ad aver ottenuto tre stelle Michelin e quest’anno ha conquistato il “Veuve Clicquot World’s Best Female Chef”.


Perché, a suo avviso, ha vinto proprio lei?
«Se penso alle edizioni, quando nel 2011 è stata premiata la spagnola Elena Arzak e nel 2012 la francese Anne-Sophie Pic, ho l’impressione che abbia vinto, anzi che continui a vincere, la logica della famiglia, il valore del passaggio di testimone tra generazioni, la vitalità di un progetto di gastronomia che valorizza il territorio, i suoi prodotti, la sua cultura».


Un bel traguardo: era il suo obiettivo o è arrivato inaspettato?
«I veri successi non sono mai scontati. Questo è un successo del Ristorante. Un ristorante non è mai una persona sola, è un gruppo di persone. Io e mio marito Antonio abbiamo sempre puntato sul lavoro, sull’esperienza e non abbiamo mai guardato indietro, piuttosto avanti. Il mondo cambia e Dal Pescatore è importante il contributo che danno i più giovani: dal nostro promogenito Giovanni che sta con me ai fornelli, all’altro figlio Alberto e a Valentina, moglie di Giovanni, che ogni giorno interpretano e costruiscono il percorso dal presente verso il futuro».


Il cucinare: dopo tanti anni di lavoro, tanti riconoscimenti ottenuti, regala ancora dei “brividi”? Cosa la emoziona di più e ancora di questo mestiere?
«Il “bivido”, come lo chiama lei, lo sento ogni volta che mi trovo ad assaggiare la cucina di un “grande” cuoco. Mi affascina il rapporto tra le pietanze e le persone che le creano. Provo un’emozione quando, ad esempio, vado a trovare la famiglia Haeberlinc di L’Auberge de l’Ill o Paul Bocuse».


La sua prima volta in cucina?
«Avevo nove anni. Mia madre si era dovuta recare dalla nonna che non stava bene e mi aveva chiesto di cuocere la pasta. Non avevo idea del rapporto tra pasta cruda e pasta cotta: ho misurato le porzioni con i piatti pieni di pasta cruda! E ovviamente, dopo la cottura, c’era tanta di quella pasta, ma così tanta!».


Anche ai grandi cuochi capitano piccoli incidenti ai fornelli? Se ne ricorda qualcuno di divertente?
«Eravamo Dal Pescatore, una serata in cui il ristorante era pieno, tutti gli ospiti seduti al tavolo e improvvisamente, a causa del temporale, è andata via la luce. Ma ancora peggio, siamo rimasti senza fornitura di gas. Abbiamo acceso le candele e in tavola, nell’attesa che riparassero il danno, abbiamo portato culatello e champagne. L’attesa è durata un’ora, ma la cena, con questo inizio così romantico, si è rivelata un successo. Io ho sudato freddo».


Quale consiglio darebbe a chi sceglie di intraprendere questa professione?
«Il buon senso innanzitutto, quindi il rigore; partendo da queste premesse, scegliendo buoni prodotti e combinando semplicità e creatività, saranno sulla buona strada».

16 Aprile 2013

 

Nadia Santini

 

TORTELLI DI ZUCCA
di Nadia Santini

Ingredienti
200 g di zucca cotta e passata al setaccio
20 g di amaretti tritati
75 g di mostarda di frutta all’olio essenziale di senape tritata
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
chiodi di garofano q.b.
cannella q.b.
per la pasta: 1 uovo intero e 1 tuorlo ogni 100 g di farina

Preparazione
Unisco il purè di zucca agli amaretti, alla mostarda, al parmigiano reggiano grattugiato e a tutte le spezie. Lascio riposare il composto al freddo fino a quando non sarà preparata la pasta. Stendo la pasta e ne ricavo dei grandi quadrati di 8 cm di lato. Pongo al centro un po’ di ripieno (circa 6-8 g) e chiudo a caramella, in diagonale facendo: combaciare le due punte in diagonale; ripiegando ancora; schiacciando bene attorno al ripieno. Butto in acqua bollente e cuocio 5 minuti. Condisco con burro e parmigiano reggiano grattugiato direttamente sui tortelli.
FOIE GRAS CON PESCHE E SALSA AL PASSITO
di Nadia Santini

Ingredienti
300 g di foie gras (tagliato a fette da 1,5 cm)
30 g di burro
40 g di frullato di pesca
1 rametto di rosmarino
40 g di Recioto di Soave (o altro passito o vino bianco aromatico)
8 fettine di pesca
sale q.b.
pepe q.b.
aceto balsamico q.b. (facoltativo)
sale di Guerande q.b. (facoltativo)
sorbetto alla pesca (facoltativo)

Preparazione
Metto in una padella il burro e lascio soffriggere; aggiungo il frullato di pesche, il rosmarino e il Recioto di Soave; aggiungo il sale e il pepe. Cuocio 4 minuti finché non si sarà formata una salsa di media consistenza, alla quale unisco le fettine di pesca. Continuo la cottura ancora per qualche minuto a fuoco bassissimo. Ungo una padella con il burro e non appena si sarà riscaldato vi adagio le fette di foie gras avendo cura, girandole più volte, che si formi una crosticina croccante su entrambi i lati. Al termine della cottura unisco il fegato alla salsa.