Martì Guixè e la forma del gusto

Se oggi l’uomo non mangia più l’uomo, è unicamente perché la cucina ha fatto dei progressi!
Daniel Pennac, “Ultime notizie dalla famiglia”, 1997

Il cibo come una sostanza stupefacente? O il paradosso di una società che va rovinosamente scivolando nella ricerca di apparenza, stile, immagine? Ma potrebbe anche essere, più nobilmente, il “collante sociale”, quella metanarrazione – teoria del postmodernismo – necessaria a superare il fenomeno in corso di disgregazione del corpo sociale. L’attenzione al cibo della contemporaneità riflette un bisogno di nuove forme di socialità spontanee, quotidiane ed empatiche. In tempi di declino politico, disaffezione alla vita pubblica, fine dei grandi valori collettivi, il cibo si fa occasione per condividere un’esperienza e un sentimento comune: la narrazione di una società che così sceglie di riflettere su se stessa.
Da qui parte il MART di Rovereto con la proposta di Progetto Cibo. La forma del gusto (fino al 2 giugno 2013) che, nelle intenzioni della direttrice Cristiana Collu e nelle scelte del curatore Beppe Finessi, allestisce una riflessione sulla “meravigliosa entropica complessità” del sistema-cibo, concentrando lo sguardo sulla produzione di designers e architetti, e senza trascurare coloro che, letteralmente, mettono le mani in pasta, ovvero industrie, produttori e chef. Star tra le star Martì Guixé, che per la mostra ha prodotto un progetto site-specific a compendio del suo “alfabeto culinario”.
«A food designer is somebody working with food, with no idea of cooking (Un food designer è qualcuno che lavora con il cibo, senza avere alcuna idea di cucina)», dice. Per guardare al lavoro dell’artista catalano, questa premessa bisogna tenerla bene a mente. Che senso dare, altrimenti, alle sue “olive atomiche”, ai biscotti monogrammati, alle “I-Cake” farcite come grafici con la percentuale degli ingredienti, alle innumerevoli riconversioni del sacro rito delle “tapas”? Fin dal suo esordio alla Galleria H2O di Barcellona nel 1997, il cibo è il tema conduttore del suo lavoro. Ancora meglio, sono la persona, l’arte, la tecnologia e soprattutto i rituali del vivere contemporaneo, incluso quello del cibo, che concorrono alla food vision di Martì Guixé, per rifondare la cultura culinaria.
Chi si fosse perso le sue performance-party tra karaoke alimentari e nebulizzazioni di gin tonic; chi non avesse mai avuto occasione di entrare al Food Facility di Amsterdam, ristorante senza cucina dove al cliente veniva offerto l’expertise di un Food Advisor sul menù cucinato nei take away della zona e poi elegantemente “impiattato” al ristorante; chi non avesse potuto comprare la sua Sedna_K, cucina avveniristica progettata per Saporiti Italia … chi è arrivato in ritardo su tutto questo, non abbia alcun rimpianto: di Martì Guixé è possibile, in questi giorni, farsi una scorpacciata. Dalla collaborazione con il museo trentino è nato anche il suo nuovo libro, Transition Menu. Reviewing creative gastronomy (Corraini Edizioni, 80 pagine, 20 euro), che a breve sarà presentato a Milano.
Spagnolo classe 1964, Martì Guixé è un ex-designer (così definisce se stesso) e food designer (ma anche questa definizione gli sta stretta) che vive tra Barcellona e Berlino, internazionalmente riconosciuto come uno dei rinnovatori del ruolo del progettista per l’industria e non solo: i suoi progetti sugli “oggetti commestibili” sono esposti presso i più importanti musei del mondo. Dagli anni Novanta porta avanti una riflessione sul “prodotto cibo” e ha cominciato a farlo “smontando” alcuni dei riti più sacri della tradizione gastronomica del suo Paese natale: quello delle tapas, che ha riconvertito in un più agile pomodoro ripieno di pane, e osando ancora quello della paella, da leccare su un francobollo. Caustico, e sapientemente ironico, nella sua critica ad un approccio all’alimentazione che non tiene il passo con le abitudini della contemporaneità.
 

Oggi che la sperimentazione in cucina si è spinta a livelli inediti e ogni pietanza deve essere maniacalmente “disegnata” per essere comunicativa e diventare un must, quale rimane la specificità del food designer?
«Diversamente dagli chef creativi o dai food stylist, pensa e tratta il cibo nella dimensione del design, della progettazione, come se dovesse costruire e realizzare un qualunque altro oggetto complesso. E quindi lo approccia da differenti punti di vista: funzionalità, usabilità, ergonomia, estetica, etica della produzione e così via. Come se dovesse pensare ad una sedia, il suo lavoro è altro rispetto a quello di un ingegnere. Così con il cibo, il suo lavoro non ha niente a che vedere con quello di uno chef».
Nel progetto site-specific al Mart e in “Transition Menu” ci racconta il passaggio dalla gastronomia al food design: una cena immaginaria per invitare l’osservatore-lettore a riflettere su cosa?
«Sul fatto che si è concluso un tempo. Proiettandomi verso il futuro vedo gli chef che chiudono i propri ristoranti e scelgono, per il cibo, una dimensione più contemporanea, che sappia calarsi nella società e dare risposte più adeguate alle nuove esigenze e ai nuovi stili di vita. È un invito a ripensare il cibo oltre la gastronomia».
Perché il suo atteggiamento nei confronti della gastronomia è così critico? Riprogettare il cibo a cosa serve?
«La gastronomia rappresenta una modalità di somministrazione del cibo che è diventata obsoleta perché ancorata ad un modello di vita che non esiste più. Il cibo, così come oggi viene proposto dalla gastronomia, ci fa solo del male. Il cibo deve essere “disegnato” perché va riscritta la pratica del cibo, va evoluta dal punto di vista funzionale. Per fare un esempio, oggi mangiamo spesso seduti davanti ad un computer, in molti non possono permettersi di sedersi ad una tavola imbandita. Il cibo va ripensato come un oggetto di design perché questo approccio tiene conto della sua complessità, di tutte le sue implicazioni nel nostro contesto di vita: naturale, geografico, sociale e anche politico».
Lei come sceglie e prepara il suo cibo?
«Come posso. Se dovessi pensare a mangiare bene avrei bisogno di un cuoco, di un designer e di un medico nutrizionista, per avere il buono, il bello e il necessario».
Cosa rimarrà dell’era della gastronomia?
«Rimarrà la dimensione dello spettacolo e dell’intrattenimento».

15 Febbraio 2013

Marti Guixe

 

SPAMT (anagramma di és pà amb tomàquet)
ricetta di cibo monoboccone ispirata a Martì Guixè

Ingredienti
Pomodori non troppo grandi
fette di pane scuro
sale
olio evo

Preparazione
Taglio con cura il “cappello” del pomodoro, rimuovo parte della polpa con cui inumidisco la fetta di pane, aggiungo l’olio e il sale, compatto il tutto per imbottire il pomodoro, chiudo con il “cappello”.
TECHNO TAPAS
ricetta di cibo monoboccone ispirata a Martì Guixè

Ingredienti
Uova sode (al posto delle cipolle)
verdure al vapore tagliate a rondelle
sale
olio evo

Preparazione
Taglio l’estremità superiore più allungata dell’uovo, scavo appena per creare un alloggio, verso qualche goccia d’olio e aggiusto di sale, sigillo con la rondella di verdura cotta a vapore.
FISH SNACK SYSTEM
ricetta di cibo monoboccone ispirata a Martì Guixè​​​​​​​

Ingredienti
Polipo grigliato
limoni tagliati a metà
sale
olio evo

Preparazione
Scavo appena la polpa del limone per creare un alloggio, adagio il polipo a pezzetti sulla metà del limone, aggiungo sale e un filo d’olio.