Una zucca per cucine da incubo

Le verdure sono interessanti ma mancano di senso se non accompagnate da un buon pezzo di carne.
Fran Lebowitz, “The Fran Lebowitz Reader”, 1994

Burbero e talvolta dalla mano pesante per “esigenze di copione” sui set televisivi di Cucine da Incubo (dal 2013) e di Masterchef (dall’edizione in preparazione), in verità un uomo delicato e un professionista appassionato come dichiara la sua innovativa cucina mediterranea. Antonino Cannavacciuolo si è formato in alcune delle più rinomate e premiate cucine di Francia come l’Auberge Dell’Ile a Illerausen e il Buerehiesel a Strasburgo. Tornato in Italia, va al Grand Hotel Quisisana di Capri, una delle leggende italiane, e quando la cucina è sotto il governo di un indiscusso re, Gualtiero Marchesi. Dal 1999 ha assunto la gestione di Villa Crespi Hotel & Restaurant, sul lago d’Orta con la moglie Cinzia Primatesta. Stelle, cappelli e forchette a iosa sulla sua livrea, e dal 2012 anche Grand Chef Relais et Chateaux.

La filosofia. Oppure il motto. Cannavacciuolo ne ha una o uno?
«In cucina, come nella vita, la mia filosofia è l’istinto. Per me, cucinare è la rappresentazione di quelle emozioni e di quei ricordi che porto nel cuore dall’infanzia».
Le pietanze. Quanto buone e quanto belle?
«Così sono costretto a svelare tutti i miei segreti (n.d.r, ride). Il primo, parto sempre da me stesso, dalle mie tradizioni. Il secondo, scelgo materie prime di altissima qualità. Il terzo, l’amore per l’arte che mi fa credere che anche l’occhio vuole la sua parte. Le portate possono esprimere amore e sincerità, possono produrre piaceri sensoriali, ma solo se queste tre cose funzionano insieme. E una pietanza può diventare un’opera d’arte, perché soddisfa un bisogno, e racconta e regala emozioni».
Il consiglio. Come si trasforma una passione in un mestiere?
«Lavorando, con costanza. Bisogna sempre seguire l’istinto, ma il desiderio di realizzare quello che hai nella tua testa ha bisogno deve sempre essere accompagnato da un impegno continuo».
L’avvertenza. Da dove si comincia per aprire un ristorante?
«Innanzitutto un ristorante si apre quando lo si può fare. Il tempo è tutto: servono tre anni per fare in modo che un ristorante funzioni, perché è in tre anni che si acquisisce l’esperienza necessaria per farlo funzionare e per richiamare una clientela fissa. Poi evitare l’errore più comune: improvvisare pensando che dall’oggi al domani si possa avere successo. E infine non dimenticare di metterci davvero tanta passione, anche provando e riprovando».

15 Ottobre 2015

Antonino Canavacciuolo

 

LA RICETTA di CANNAVACCIUOLO
Crema di zucca grigliata con baccalà e profumo di fagioli

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di zucca
100 g di baccalà ammollato
2 cucchiaini di terra di fagiolo
1 scalogo
1 mestolo di brodo vegetale
olio extravergine d’oliva all’aglio q.b.
sale fino q.b.

Preparazione
Prendi la zucca, privala della buccia, lavala e tagliala in pezzi medi. Prendi una piastra e griglia singolarmente ogni fetta. A cottura ultimata riponi tutto nel frullatore e aggiungi un mestolo di brodo, sale e un cucchiaino di olio.
Passa al baccalà. Taglialo in tocchetti e passa ogni singolo pezzo intingedolo nell’olio che hai versato in un piatto. Prendi una padella e riscaldala bene. Successivamente riponi e fai rosolare il pesce insieme ad uno scalogno con tutta la sua buccia e mezzo rametto di rosmarino. Appena il baccalà avrà raggiunto la cottura giusta, toglilo dalla pentola e fai assorbire l’olio in eccesso con un foglio di carta assorbente.
Prendi un piatto fondo aggiungi un paio di cucchiai di crema di zucca grigliata, metti il baccalà e guarnisci con un cucchiaino di terra di fagioli. Dai un tocco di colore al piatto con del rosmarino. Mi raccomando di portare in tavola ben caldo.
Antonino Cannavacciuolo ha scritto …
In cucina comando io, Mondadori-Electa, 2013
Pure tu vuoi fare lo chef?, Mondadori-Electa, 2014

Antonino Cannavacciuolo in rete …
www.antoninocannavacciuolo.it
www.villacrespi.it