Aurorafruit, il colore della salute

Il profumo dei frutti di bosco è una poesia difficile da ripetere, coinvolge tutti i sensi per breve tempo e poi svanisce.
E’ una dolce fragranza, leggera ed vaga come spesso sono le cose belle.
E’ erba bagnata e sentore di rugiada, è piccola vita nascosta tra l’intrico di verdi foglioline.

Luc de Clapiers, “Riflessioni e massime”, 1746

Andrea Pergher è il responsabile dell’Ufficio Tecnico di Aurorafruit, marchio commerciale del Consorzio Piccoli Frutti (San Giovanni Lupatoto, Verona | Strada dei boschi, 99 Loc. Pozzo | www.aurorafruit.it) che nasce nel 2008 per iniziativa dei produttori usciti da “Sant’Orsola” (altra organizzazione specializzata nella produzione di piccoli frutti) perché non vi trovavano risposte adeguate alle proprie aspettative.
Coltivazioni di fragola, lampone, mora, mirtillo, ribes e ciliegia: una produzione che si divide quasi a metà tra il basso Veronese e il Trentino, sull’altopiano di Pinè. «Due zone climaticamente molto diverse – spiega Pergher – che permettono un’offerta di prodotto da aprile a novembre. Aurorafruit, contrariamente ad altre organizzazioni dello stesso tipo, ha pochi associati, circa 20 ma tutti di dimensioni medio-grandi con superfici medie di 5-10 ettari. Anche i dipendenti sono pochi in quanto la filosofia del Consorzio è proprio quella di ridurre al minimo i costi del Consorzio spostando molte lavorazioni nelle aziende dei soci. Cosa che ci permette di valorizzare al massimo la loro produzione».

Come funziona il modello di organizzazione e gestione del Consorzio? In che cosa si differenzia nel rapporto con le aziende produttrici?
«Faccio un esempio. Non abbiamo un magazzino centralizzato dove conservare e lavorare la frutta, ma ogni produttore ne è responsabile con due principali vantaggi. Primo, in termini qualitativi del prodotto: i piccoli frutti sono facilmente deperibili e la possibilità di raffreddamento immediato dopo la raccolta garantisce al consumatore la freschezza. Ogni produttore deve essere attrezzato quindi a sostenere l’intero ciclo della produzione e dotarsi di attrezzatura minima anche per la fase successiva alla raccolta (tunnel di raffreddamento rapido, celle di conservazione frutta, saletta di lavorazione climatizzata, rampa di carico) sopportando gli investimenti necessari. La lavorazione del raccolto viene frammentata; al contrario centralizzando questa fase, concentrando la lavorazione del raccolto in un’unica sede, occorrerebbero investimenti maggiori per spazi, macchinari e personale. Così, con il ruolo del produttore che non si ferma in campagna, si avrà il secondo dei vantaggi, quello economico: l’abbattimento dei costi del consorzio. Il tutto con un ritorno a beneficio della qualità dei piccoli frutti».
Qual è allora la funzione del Consorzio?
«Non siamo alla ricerca di produttori da cui accaparrare piccoli frutti. Il nostro scopo principale rimane la valorizzazione della produzione degli associati attuali, a partire dagli stimoli che possiamo offrire alle aziende verso maggiori investimenti, verso la crescita dell’azienda stessa».
Parliamo di mercato dei piccoli frutti: come è cambiato? la domanda è stabile o ci sono tendenze che privilegiano alcuni prodotti rispetto agli altri?
«Il mercato dei piccoli frutti ha avuto negli ultimi anni un incremento di offerta enorme in quanto alcuni Paesi Europei hanno investito molto ed aumentato tantissimo la produzione. Questo incrermento di produzione è stato assorbito dal mercato, a segnalare un aumento anche dei consumi. La grande offerta ha determinato prezzi sempre più bassi. Dal punto di vista del Consorzio, se da un lato siamo soddisfatti perchè vediamo crescere i consumi, dall’altro lato riteniamo che debbano attuarsi misure per un’attenzione maggiore verso i prezzi al produttore.
Quanto alle preferenze, i piccoli frutti vengono spesso venduti insieme; ma alcuni frutti, il ribes ad esempio, ha dei consumi molto più bassi».
Avete rapporti col mercato europeo dei piccoli frutti? Quali sono le differenze e quali le specificità italiane?
«In Aurorafruit l’esportazione è molto importante; ci sono periodi in cui arriviamo a esportare anche il 50% della produzione. In Paesi europei come l’Inghilterra o la Germania il consumo dei piccoli frutti è oramai consolidato e sempre in crescita; soprattutto in Ighilterra l’abitudine al consumo è molto spiccata, al punto che molti produttori in tutto il mondo puntano a produrre con l’obiettivo di vendere poi in Inghilterra».
Perché un contadino dovrebbe scegliere questo tipo di coltivazioni? Quali i vantaggi e quali, invece, le difficoltà rispetto ad altre coltivazioni?
«Coltivare piccoli frutti è molto impegnativo perché richiede investimenti maggiori rispetto ad altra frutta: copertura con tunnel antipioggia e irrigazione a goccia sono indispensabili; sempre più spesso è necssaria la coltivazione fuori suolo e quindi investimenti su strutture di sostegno, vasi, torba e altro. Inoltre sono piante molto sensibili alle malattie radicali e quindi dopo qualche anno di coltivazione in suolo si è quasi obbligati a passare a coltivazioni fuori suolo. Anche l’impegno di manodopera è molto più alto, mentre la resa alla raccolta è molto bassa. Un esempio: il lampone deve essere raccolto tutti i giorni, deve essere raffreddato subito e la catena del freddo non dovrebbe mai essere interrotta».
Quali misure adotatte per la salvaguardia del territorio e delle sue specificità?
«La nostra è una produzione integrata. La copertura antipioggia riduce una serie di malattie fungine ed anche la coltivazione fuori suolo permette di coltivare in un ambiente più sano senza bisogno di fumiganti o altre porcherie disinfettanti del terreno. I vasi dopo ogni ciclo vengono sterilizzati mediante vapore e la torba è sostituita ogni anno. Quando è necessario trattare, rispettiamo il “Disciplinare di Produzione”. Dalla fioritura in poi riusciamo ad eliminare quasi del tutto i trattamenti antiparassitari usando solo prodotti di origine naturale. La nostra frutta deve essere conforme alla normativa dei supermercati tedeschi, dove le restrizioni in materia di residui sono estremamente severe e soprattutto dove i controlli vengono eseguiti con molta serietà».
Perché dovremmo mangiare piccoli frutti?
«Perché sono buoni da mangiare e belli da vedere. Tutta la frutta fa bene alla salute, ma i piccoli frutti sono i più ricchi di antiassidanti naturali. Non si può sostenere che quelli coltivati in Trentino piuttosto che in Veneto o in Italia piuttosto che in Spagna o Oltreoceano siano più buoni o più salubri. Tecnicamente non c’è nessuna differenza se non nella freschezza, la quale non sempre è inversamente proporzionale alla distanza. La differenza nel sapore deriva soprattutto dalla varietà. Con la globalizzazione del mercato e l’organizzazione della logistica, al giorno d’oggi si possono avere frutti freschi provenienti da qualsiasi parte del mondo tutto l’anno. Naturalmente da consumatore prediligerei la provenienza italiana».
Siete in rete con realtà simili? Avete rapporti con organizzazioni internazionali?
«Ogni anno partecipiamo al “Global Berry Congress”, molto commerciale, e ad altri convegni internazionali più tecnici. Partecipare è molto importante per tenersi in contatto diretto con tecnici ed operatori del settore. Questi incontri sono il modo più semplice per incontrare e scambiare informazioni con operatori da tutto il mondo. Anche nell’era dei social network alla fine il contatto umano diretto è ciò che fa muovere le cose».
Come mangi i piccoli frutti? Quali sono le ricette che preferisci?
«Preferisco mangiarli al naturale, con zucchero e limone. In Nord Europa ho assaggiato un’insalata mista dove insieme a verdure, pomodori, mais, tonno, mozzarella c’erano anche i mirtilli: non male. Ho anche assaggiato il risotto ai mirtilli: a vederlo sembra risotto al Teroldego, dal sapore molto dolce, troppo per il mio gusto. Quanto ai dessert, il mio preferito è la crostata con fragole e piccoli frutti con al gelatina che prepara mia moglie. In Germania ho mangiato una crêpe ripiena di mirtilli freschi e crema alla vaniglia, sopra una spolverata di zucchero a velo, deliziosa. Anche il gelato alla vaniglia con lamponi caldi è qualcosa che, quando ne ho l’occasione, non disdegno».

15 MAGGIO 2014

Aurorafruit

 

BUDINO DI RISO E PICCOLI FRUTTI

Ingredienti (per 10-12 porzioni)

250 g di riso Vialone Nano
1 l di latte di riso
2 cucchiai da minestra di amido di frumento
2 cucchiai da minestra di zucchero di canna bruno
1 pizzico di sale
1 limone (la scorza)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
250 g di mirtilli
250 g di more
250 g di lamponi
1 arancia (il succo filtrato + la scorza grattugiata)
1 cucchiaio da minestra di rum
1 cucchiaio da minestra di zucchero di canna bruno
foglioline di melissa per decorare

Preparazione
In una pentola a pressione verso il latte di riso a temperatura ambiente e il riso (non lavare/risciacquare il riso prima della cottura, di modo che rilasci tutto il suo amido); aggiungo la scorza del limone, lo zucchero, le spezie in polvere e metto a cuocere; al fischio continuo la cottura per 10 minuti. Finita la cottura, tolgo il coperchio: aggiungo l’amido setacciandolo e continuo la cottura fino a che non raggiungo la consistenza “da budino” (se troppo “asciutto”, prima di procedere alla seconda cottura aggiungo il latte di riso necessario opportunamente riscaldato). Verso in uno stampo ad anello, preferibilmente in silicone (in alternativa fodero con la pellicola trasparente lo stampo dall’alluminio o teflon); lascio riposare fino a completo raffreddamento.
In una ciotola verso i frutti di bosco lavati e tamponati con carta assorbente, li irroro con il succo d’arancia filtrato e il rum, aggiungo la scorza d’arancia e lo zucchero; mescolo delicatamente per non “ammaccare” troppo i frutti e lascio riposare per 30 minuti.
Sformo il budino di riso su un ampio piatto da portata; al centro dell’anello verso la macedonia di frutti di bosco; decoro con le foglioline di melissa.
 
SEMIFREDDO DI LAMPONI ALLA VANIGLIA
Ingredienti (per 6 porzioni)

250 g di lamponi (+ 24 lamponi)
250 g di panna da montare
100 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di vaniglia in polvere
50 g di acqua
3 uova (solo gli albumi)
1 pizzico di sale
lamponi e foglioline di menta per decorare

Preparazione
In un pentolino, su fuoco dolce, sciolgo lo zucchero semolato in acqua e lascio intiepidire. In un frullatore verso i lamponi, lo sciroppo tiepido e la vaniglia; frullo. Monto la panna. Monto a neve gli albumi con lo zucchero a velo e il pizzico di sale. In un recipiente incorporo delicatamente la panna montata, gli albumi a neve e il frullato di lamponi. Fodero con la pellicola per alimenti fondo e pareti di stampo in alluminio per semifreddo; verso la metà del composto e vi distribuisco i lamponi interi; verso la seconda metà di composto, lo spiano con cura e ricopro ancora con la pellicola alimentare. Ripongo in freezer per 12-24 ore.
Una volta sformato, prima di servire, decorare a piacere con i frutti freschi e le foglioline di menta.
 
SMOOTHIE CON FRAGOLE E SPINACI

Ingredienti (per 2 porzioni)

200 g di fragole mondate (+ 6 fragole intere)
100 g di foglie di spinaci o spinacino
1 banana
100 ml di latte scremato
1 cucchiaio da minestra di zucchero semolato (facoltativo)

Preparazione
Metto tutti gli ingredienti, tranne le fragole nel frullatore e frullo fino ad ottenere una purea liscia e omogenea. Aggiungo le fragole e frullo ancora 3 secondi. Servo nei due bicchieri decorandoli con uno spiedino con 3 fragole ciascuno.