Chutney, Pomodori verdi e Zenzero

Se questo prezioso frutto della famiglia delle solanacee (Solarium Lycopersicum), originario dell'America meridionale, fosse più raro, costerebbe quanto e più dei tartufi. Il suo sugo si marita con tante vivande e fa ad esse così ottima compagnia, che merita conto di spendere qualche fatica per ottenere una buona conserva.
Pellegrino Artusi, "542, Conserva di pomodoro senza sale", in "La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiare Bene", 1895
Chutney Pomodorini verdi e zenzero

 

LUGLIO 2018

Per noi questo è un "grande" chutney, da servire con qualsiasi tipo di formaggio e da "stendere" su carni grigliate o bollite, irrinunciabile presenza nei brunch della domenica. Questo mese di Luglio, a Furci Siculo - piccolo paese di pescatori sulla costa ionica della Sicilia - ha offerto l'occasione per un veloce quanto fortuito approvvigionamento di gustosi pomodorini benché verdi; riluttanza del contadino a parte. Una follia. Sì, infatti, il momento più opportuno per la raccolta dei pomodori verdi è tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno - a seconda della latitudine - quando i frutti non riescono più ad arrivare ad una corretta maturazione per l'abbassamento delle temperature il cielo velato: e da questo "avanzo" di produzione acerba si possono produrre conserve strepitose da portare in tavola.
Certo, il contadino non è stato l'unico a nicchiare. "Ciatni? E che è?". "Una specie di marmellata che si prepara in India, dove alla frutta o agli ortaggi si aggiungono le spezie". "Mah! E con il pomodoro verde? Che gusto potrà mai avere? Vuoi mettere un bel pomodoro rosso?!?!". "Con il pomodoro rosso sarebbe un'altra cosa. E' un gusto insolito, ma garantisco gradevole, soprattutto con i formaggi. Anche tu hai preparato la marmellata di mandarini con il peperoncino. Si sperimentano cose insolite e si apprezzano o meno. Proviamo no?". "Mah ... India, pomodori verdi ... Prova!". Ecco, sì, provo da sola. Peccato, perché con due aggiustamenti la chutney del primo esperimento è stata apprezzata da un attendibile campione di degustatori e può andare in produzione.
E poi, sapevatelo, nei pomodori verdi è molto più alta (rispetto ai pomodori rossi) la concentrazione di Tomatidina, che secondo alcuni studi ha un potente effetto sia sulla crescita e il mantenimento dell'apparato muscolo-scheletrico che nella prevenzione dell’obesità. Con moderazione, preferibilmente non in purezza e a crudo, fatevi quindi tentare dai pomodori verdi.

 

LA RICETTA

Ingredienti

1,5 kg di Pomodorini verdi puliti e ridotti in piccoli pezzi
100 g di Zenzero fresco mondato e finemente tritato
10 g di Senape gialla in grani pestata nel mortaio
6 spicchi d'Aglio rosso passati al pressa-aglio
3 Mele varietà Renetta mondate, detorsolate e ridotte in piccoli pezzi
750 g di Zucchero di Canna

Preparazione
Sul fornello, a fiamma dolce, metto una casseruola antiaderente con dentro tutti gli ingredienti, copro con il coperchio e cuocio per circa 1 ora, 1 ora e mezza.
Se preferisco una composta di grana più fine, amalgamo con un frullatore ad immersione per 3 minuti; quindi continuo la cottura senza coperchio per ulteriori 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto per esser certi che non si attacchi sul fondo.
Nel frattempo sterilizzo i vasi di vetro nel forno ben caldo, portato alla massima temperatura, per 10 minuti (lo stesso per i tappi, 5 minuti).
Ultimata la cottura e spento il fuoco, con l’aiuto di un cucchiaio di legno prelevo i vasi bollenti dal forno e, con un mestolo, vi verso la composta ancora caldissima.
Avvito il tappo verificando che sia avvenuto il sottovuoto (premendo con il dito al centro del tappo non deve sentirsi il clik clak).
Conservo i vasi a testa in giù in un luogo fresco e buio per almeno un mese prima di consumare la composta; che così si conserva sino a dodici-diciotto mesi.
Una volta aperto il barattolo, consumo entro sette giorni se conservato a temperatura, oppure entro un mese riponendolo in frigorifero.
Con queste dosi ottengo 10 vasetti da 156 grammi ciascuno.