Pesche gialle, Basilico e Speck

Tutte le frutte, in tutte le stagioni, / come dir mele rose, appie e francesche, / pere, / susine, ciliegie e poponi, / son bone, / a chi le piacen, secche e / fresche; / ma, / s’i’ avessi ad esser giudice io, / le non hanno a far nulla con le pesche... / O frutto sopra gli altri benedetto, / buono inanzi, / nel mezzo e dietro pasto; ma inanzi buono e di dietro perfetto! / Dioscoride, / Plinio e Teofrasto / non hanno scritto delle pesche bene, / perché non ne facevan troppo guasto; / ma chi ha gusto, fermamente tiene / che le sien le reine delle frutte... / Son le pesche apritive e cordiali, / saporite, / gentil, restorative, / come le cose c’hanno gli speziali; / e s’alcun dice che le son cattive, / io gli farò veder con esse in mano / ché non sa se sia morto o se si vive. / Le pesche fanno un ammalato sano, / tengono altrui del corpo ben disposto, / son fatte proprio a beneficio umano... / O frutta sopra l’altre egregia, eletta, / utile dalla scorza infino all’osso, / l’alma e la carne tua sia benedetta!...
Francesco Berni, "Rime" (o 32 Capitoli), X. Capitolo delle Pesche, 1537 (1885 versione integrale postuma)
Pesche gialle basilico e speck

 

AGOSTO 2018

Così, nude e crude, oppure con un'emulsione speziata. Apripasto o merenda, questa ricetta che sprizza estate - direttamente da Oltreoceano - fa il verso al nostrano "prosciutto e melone". I puristi reclamerebbero il prosciutto crudo, ma noi, che viviamo di contraddizioni e contravvenzioni, preferiamo lo speck trentino e le sue note di affumicatura e di bacche di ginepro che si esaltano con quelle dolci e aromatiche della pesca.
E, sempre a proposito di puristi, trasgrediamo anche sulla modalità di consumare lo speck: perché qui in Trentino, a far seriamente, lo speck bisognerebbe mangiarlo tagliato a piccoli tocchi (fiammiferi o listarelle che siano), a garanzia della giusta consistenza per gustarlo con i cetriolini in aceto e il pane nero. Bando alla fettina? E noi abbiamo usato la fettina!
Piuttosto ​la vera questione - quella importante - riguarda "quale speck". Noi preferiamo lo Speck Trentino Naturale dell'Azienda Agricola Aneghe  Taneghe di San Michele all'Adige, tra le poche a garantire l'utilizzo di carne di maiali nati e allevati in Provincia di Trento (che senso avrebbe uno speck trentino prodotto con carni che arrivano dalla Lombardia, dalla Germania o ancora peggio dal Portogallo o dall'Argentina?).
Quanto alla pesche, questo è il momento migliore per apprezzarle: basta bombe dure come la roccia, finalmente sui banchi arrivano le pesche profumate, vellutate e succose che altro non chiedono se non di essere morse. Una Nettarina renderà perfetto il risultato: noi le abbiamo acquistate presso l'Azienda Agricola Angelo Matteotti di Dro. Buon appetito!

 

LA RICETTA (per 6 persone)

Ingredienti
3 Pesche gialle grandi e ben sode (ciascuna tagliata in 8 spicchi)
24 fette sottili di Speck del Trentino
24 foglie grandi di Basilico appena raccolto
1 cucchiaino di Aceto di Mele
1 cucchiaino di Cherry
2 cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva
1 spolverata di Cumino macinato al momento
1 spolverata di Pepe Nero macinato al momento


Preparazione
Emulsiono l'olio con l'aceto di mele, lo Cherry e le spezie e vi lascio riposare per 10 minuti gli spicchi di pesca.
Accanto ad ogni spicchio dispongo una foglia di basilico fresco e vi avvolgo intorno la fetta di speck; uno spicchio alla volta e servo su un piatto da portata.