Calamaretti ripieni ... in siciliano

Un uomo può talvolta finire in curiose situazioni nella maniera più naturale; e quando ci si trova, è colto improvvisamente dallo stupore, e chiede a se stesso come ci è incappato. Può avvenire, ad esempio, che uno solchi l’oceano su uno zatterone in compagnia di un pappagallo e cinque compagni. È inevitabile allora che, prima o poi, si desti un bel mattino in alto mare, forse un po’ più riposato del solito, e cominci a riflettere. Proprio così un mattino io mi posi a sedere, e scrissi nel mio libro di bordo, ormai tutto zuppo d’acqua marina: "17 maggio. Mare grosso. Vento favorevole. Oggi tocca a me cucinare: ho trovato sei pesci volanti sopra coperta, un calamaro nel letto, un pesce sconosciuto dentro il sacco a pelo di Torsein" ...
Thor Heyerdahl, "Kon-Tiki", 2013
calamaretti ripieni

 

LUGLIO 2018

Sì, è vero. Dedicarsi ai calamaretti (piccoli calamari) piuttosto che ai totanini (piccoli totani), a luglio (mese dedicato alla pesca dei secondi e non dei primi) e a Furci Siculo (paesino del Messinese lungo la costa ionica, dove vige notoriamente l'imperativo gastronomico del totano), potrebbe avere il sapore dell'eresia. Ma a vederli lì sul banco dei pesci, piccoli e tenerelli e soprattutto sotto-dimensionati rispetto ai mastodontici totani dai 3 chili in su ..... non abbiamo resistito. E calamaretti furono, imbottiti però come a Furci Siculo si imbottiscono i totani, eccezion fatta per l'uovo sodo che, se nel totano-mastodonte calza a pennello, nel calamaro-lillipuziano avrebbe fatto troppo la parte del leone.
Brevissime istruzioni per la "pulizia" dei calamari:
- staccare la testa dal corpo con le mani (tirare con un gesto deciso, non violento) e con la testa verranno via anche le interiora;
- rimuovere dal corpo la cartilagine (quella specie di "osso" trasparente per l'altezza del cefalopode);
- dalla cosiddetta testa rimuovere il "becco" tra i tentacoli (sempre a mani nude esercitando una leggera pressione, ma se foste riluttanti cedete pure all'uso del coltello) e gli occhi;
- risciacquare velocemente sotto l'acqua corrente.
Visto? Facilissimo! In quattro semplici mosse avrete a disposizione un "frutto del mare", economico, a basso contenuto di grassi, versatile in cucina quanto delizioso al palato. Soprattutto molto "ecologico" rispetto ad altri "frutti" marini e molluschi in via d'estinzione. Nonostante la ricca preparazione che parla dialetto siciliano, questa versione dei calamaretti si mantiene delicata e appropriata per una cena estiva. Da gustare ovviamente con un rosso di mare che profumi di macchia mediterranea, come il nero autoctono messinese Nocera: in purezza, abbiamo scelto quello prodotto dalla Cantina Vasari in una rara versione bio-vegan. Prosit!

 

LA RICETTA (per 6 persone)

Ingredienti
12 (o 18, secondo dimensione) piccoli calamari ben puliti
100 g di pangrattato
100 g di caciocavallo stagionato grattugiato
250 g di pomodori freschi e pelati 
50 g di capperi e 50 g di olive denocciolate, tritati insieme
100 g di pinoli
2 manciate abbondanti di prezzemolo riccio tritato
2 spicchi d'aglio tritati finemente
3 spicchi d'aglio interi
100 ml di vino bianco fermo
sale q.b.
pepe nero macinato al momento q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.


Preparazione
Taglio i piccoli tentacoli e ne faccio un battuto finissimo. In una terrina riunisco i tentacoli, il pangrattato, il caciocavallo, il trito di capperi e olive, la metà sia dei pinoli che del prezzemolo, l'aglio tritato, 2 cucchiai di pomodori pelati e 2 cucchiai di olio. Aggiusto di sale e pepe nero e riempio le borse dei calamari chiudendone l'estremità con uno stuzzicadenti.
In padella ben capiente (larga soprattutto), faccio rosolare a fuoco vivace l'aglio intero nell'olio; appena dorato, aggiungo i pomodori pelati, l'altra metà sia di pinoli che di prezzemolo, cuocio per 5 minuti e infine aggiusto di sale e pepe nero.
In una teglia distribuisco i calamaretti, cospargo con il sugo e cuocio in forno elettrico statico preriscaldato a 220 °C per 25 minuti; a metà cottura innaffio di vino bianco.
Servo caldi con patate al vapore.