Salsiccia ai semi di finocchietto

Vi prego di non affidare questi piatti al vostro cuoco, se non è un artista. Cucinateli voi stessi, per occasioni che siano davvero degne. Sono ricette epicuree, ma non sono né sofisticate, né pretenziose e soddisferanno sia il palato sia l'appetito dei vostri ospiti.
Rex Stout, "Manuale di cucina di Nero Wolf", 1973

salsiccia siciliana ai semi di finocchietto

 

FEBBRAIO 2016

Se ben fatta, la “ciccia” ha un gusto impareggiabile, irresistibile, unico. E di più ancora se cotta sulle braci. In campagna, quando alla domenica si cuoceva la salsiccia sui sassi, ci si metteva col naso a favore di vento: è col naso che si comincia a gustare la salsiccia. Non c’è storia, deve essere ben calda e profumare d’arrosto, altrimenti non è salsiccia. A dirla tutta, anelando alla perfezione gustativa e olfattiva, la salsiccia andrebbe avvolta nella carta oleata e cotta nella cenere calda.
E deve avere i semi di finocchio. Ma non stiamo a raccontarvi che la salsiccia vera è quella con i semi di finocchio, né tantomeno è nostra intenzione mettere il becco tra Lombardi e Lucani su chi abbia mai “inventato” salsiccia o lucanica appunto. Qui si tratta solo e soltanto di abitudinarietà di un gusto, di una preferenza. A noi la salsiccia arrosto piace così: con i semi di finocchio. In Trentino si prepara una buona salsiccia, pardon luganega, presidio di Slow Food e tutelata come denominazione: 1 chilo di carne e lardo macinati con 25 grammi di sale, 3 di pepe nero e 3 di aglio in polvere; la carne è di maiale, ma ne esistono versioni con la carne di capra o di pecora, di cavallo, fresca o secca, affumicata o meno, a seconda che sia prodotta nella Valle di Cembra o in quella dei Mocheni. E in Trentino la “pasta” di luganega si vende anche in versione non imbudellata, giusto perché la “ciccia” serve per la preparazione di canederli, risotti, torte salate, spezzatini.
Ottime le luganeghe, ma la salsiccia con i semi di finocchio è un’altra cosa. In Sicilia prende il nome di salsiccia pasqualora (non ha ottenuto il presidio Slow Food, ma è entrata a pieno titolo nel progetto Arca del Gusto) perché, in origine, il maiale veniva macellato nel periodo pasquale. Un prodotto che risale ai primi secoli avanti Cristo: è Virgilio, nelle “Georgiche” a raccontare della preparazione delle salsicce quale metodo per la conservazione della carne fino a due mesi dopo la macellazione. Basta trovare un macellaio compiacente e disponibile a replicare la ricetta dei colleghi siciliani e anche in Trentino si può gustare una salsiccia con i semi di finocchio che più buona non si può.
Non abbiamo le braci tra i sassi in campagna e dovremo accontentarci della griglia in terrazza. Ma quei semi di finocchio, la salsiccia coi semi di finocchio non serve un elogio per dirne la bontà e la fragranza. Provare per credere.

 

LA RICETTA
(fornita dalla Macelleria di Gaspare Anticoli,
piazza Ballarò, Palermo)

Ingredienti
(per 1 kg circa di salsiccia)

800 g di carne suina magra (lonza, filetto e coscia)
200 g di carne suina grassa (pancetta)
50 g di semi di finocchietto selvatico
25 g di sale fino
5 g di pepe nero a mezza grana (possibilmente macinato al momento)
1 “spruzzata” di vino bianco
2 mt di budello naturale di maiale o di agnello, fresco e pulito
rafia o spago bianco per uso alimentare
rametti di rosmarino e olio evo per la fase di cottura

Preparazione
La carne va sottoposta ad un’accurata “toelettatura” per rimuovere tendini e cartilagini.
Deve essere macinata con la piastra a 8 buchi in modo da ottenere dei dadini di 1 cm circa.
Metterla in un’ampia ciotola e condirla con i semi di finocchio, il sale e il pepe macinato al momento, la spruzzata di vino bianco, impastando con le mani per qualche minuto così da distribuire per bene sapori e odori.
Bisogna che riposi almeno 30 minuti, poi è pronta per essere insaccata nel budello che ad un’estremità verrà chiuso con la rafia o lo spago o, se si è pratici, con un’annodatura.
Il budello non deve essere riempito troppo forzando e comprimendo la carne macinata, anche perché eventuali spazi vuoti si colmano con la legatura delle salsicce, ogni 10 cm.
Conservare 24 ore in frigorifero prima di cuocerla.
Per la cottura va avvolta su se stessa e la si blocca con degli spiedi o degli stuzzicadenti lunghi posizionati a croce.
Così la si dispone su una griglia sulla brace (o in una piastra sul fornello della cucina) e la si cuoce da entrambi i lati bucando il budello in modo da favorire la fuoriuscita del grasso.
Durante la cottura, usando il rosmarino come se fosse un pennello, ungere di olio evo.
La salsiccia è pronta quando diventa croccante all'esterno.