Cozze (e vongole) ubriache

(…) Su arrivati li pirati / su bazze su sbarcati / con le sciamarre cu l’uncinu / se festeggia cozze e vinu / se la cozza non vuoi che ti fa male / nel vino deve galleggiare (…)
Bruno Orlando, “Cozza vino cozza” (canzone), 2013

Cozze e vongole ubriache

 

LUGLIO 2017

La cozza, come altrove vi ho raccontato, è la mia passione: uno di quei cibi in grado di stuzzicarmi l'appetito anche in quei giorni (rari) che mi colgono inappetente. E benché la "cozza" sia vocabolo utilizzato per epitetare la "racchia" (le donne non bellissime), a me la cozza-mollusco pare bellissima. Nei "giorni no" sono muta e schiva come un'ostrica, nei "giorni sì" sono ciarliera e aurùsa come una cozza. Non c’è dubbio, mi preferisco cozza. La cozza è per il palato come la pietra angolare per ogni grande architettura; ne è il fondamento. Sembra inutile e insignificante, ma attorno alla cozza si possono costruire grandi cattedrali del gusto. Canta, la cozza canta sempre. Oggi mi sono svegliata con un desiderio irrefrenabile di cozza. Mi manca l'estate al mare, allora che cozza sia! ...Almeno la cozza! Preferisco quelle selvagge che, ahimé, si trovano solo lungo le coste del Marocco; ma ci si può accontentare anche di quelle di allevamento, dalla Puglia o dalla Campania le migliori, oppure da Liguria, Veneto ed Emilia Romagna. Certo sono da evitare le spagnole e le greche; salvaguardiamo il prodotto nazionale. Altra avvertenza: verificate che al momento dell'acquisto siano ben chiuse, con le valve nero-violacee molto brillanti e pesanti assai. E ricordatevi che più e meglio saprete dedicare cura alla vostra cozza, con maggiore intensità vi ricambierà in termini di gusto. Per questa ragione noi abbiamo preferito farla "scoppiare" in compagnia, mettendole vicino la familiare vongola. E per lo stesso motivo, prima di farla "scoppiare" l'abbiamo nutrita a dovere (un trucchetto che ritrovate nella ricetta).
A proposito, avete mai fatto caso a come "scoppiano" le cozze? Per un po' rimangono imperturbabili al calore, poi scoppia la prima e tutte le altre dietro, effetto domino: le cozze secondo me "scoppiano" per emulazione; un po' come si dirigono le pecore.
Scoppiamenti a parte, attenzione allo scalogno: che sia proprio lui, perché solo lo scalogno riesce ad esaltare quel retro-gusto di anima libera della cozza. Scegliete con cura anche il vino, un bianco di medio corpo o uno spumante; non date “da bere” alla cozza quello che mai berreste voi. Adesso potete lanciarvi nella preparazione di una montagna di cozze. Abbandonatevi pure alle fantasie rabelesiane, trasformandovi nel gigante Gangantua, in suo figlio Pantagruel ed anche in sua moglie Badebec: tre giganti e una montagna di cozze.

 

LA RICETTA

Ingredienti

1 Kg di cozze
500 g di vongole
1 manciata di farina
2 scalogni a fettine sottili
il succo filtrato e la scorza grattugiata di 2 limoni verdi
150 ml di vino bianco
2 manciate abbondanti di prezzemolo fresco tritato
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di fecola di patate
sale q.b.
peperoncino rosso secco q.b.

Preparazione
Per questa ricetta è importante “preparare” cozze e vongole.
Per prima, la pulizia preliminare: per quella delle cozze, vi abbiamo riportato il racconto della signora Rita qui; per quella delle vongole è sufficiente tenerle in ammollo 30 minuti e risciacquarle sotto l'acqua.
Ciò fatto, le ripongo in una pentola con una manciata di farina, chiudo e lascio riposare per 1 ora; trascorso il tempo, le risciacquo e proseguo la preparazione.
In una pentola capiente, nel fondo di olio extravergine d’oliva, a fiamma bassa, lascio dorare lo scalogno, aggiungo il prezzemolo e il vino, un pizzico di sale e di peperoncino rosso secco.
Alzo la fiamma e, al primo bollore, metto a cuocere le cozze e le vongole, mescolando di tanto in tanto avendo cura di non frantumare le valve.
Non appena queste si sono aperte (e quelle che non si sono aperte le getto via), le levo dalla pentola.
Nel liquido di cottura rimasto aggiungo la scorza e il succo dei limoni e, setacciandola, la fecola di patate.
Riaccendo il fuoco e mescolando cuocio fino ad ottenere un brodetto appena cremoso.
Posso quindi aggiungere le cozze e le vongole, lascio andare a fiamma dolce per altri 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Porto in tavola ancora tiepido con una spolverata di prezzemolo.