Baccalà alla siciliana (in bianco)

Pepe Carvalho: “Che ne pensa del baccalà al pil-pil?”
Dottor Gastein: “Che roba è?”
Pepe Carvalho: “Un piatto spagnolo. Basco.”
Dottor Gastein: “Spero che il baccalà sia fresco.”
Pepe Carvalho: “No. Baccalà salato messo ammollo, cucinato con olio e aglio.”
Dottor Gastein: “Poco olio.”
Pepe Carvalho: “Tanto olio.”
Dottor Gastein: “Che orrore!”

Manuel Vázquez Montalbán, "Le Terme", 2003

Baccalà alla siciliana in bianco

 

GIUGNO 2016

Le storie del baccalà, sarà che il baccalà lo apprezziamo molto in questa casa, ci hanno sempre affascinato. Ma ancora di più, molto di più, ci incuriosiscono quei modi di dire e di epitetare che si appellano all’ignaro vocabolo "baccalà" per connotare ora "la persona di figura spilungona e allampanata", ora "l’essere stupido e malaccorto". Insomma, se ci si sentissimo dare del "baccalà", potremmo star certi che non si tratta di un complimento, anzi. E se qualcuno ci facesse mai notare che abbiamo fatto "la figura del baccalà", ancora peggio: ci viene detto, nella sostanza, che siamo degli inetti, incapaci di prendere l’iniziativa e di reagire, passivi nel più vergognoso degli immobilismi (solo perché, per conservarsi, ha bisogno della salagione o dell’esiccazione, procedimenti che lo rendono "rigido"). Come fa un alimento così generoso (da un punto di vista nutrizionale), provvidenziale (disponibile estate o inverno, al mare o in montagna, ad ogni latitudine) e buono (al gusto) ad essere caricato di tanta valenza dispregiativa?
Rimane un mistero, anzi un’ingiustizia. E oggi ci siamo messi ai fornelli a cucinare un "baccalà alla siciliana in bianco" che è, in soldoni, una "insalata di baccalà", con l’impegno di ribaltare il segno negativo delle espressioni "sei un baccalà" e "hai fatto la figura del baccalà". Pensateci! Il baccalà dove lo metti sta. Questo è un pregio, altroché!. L’immobilismo del baccalà è da intendersi come la sua affidabilità: mai un tiro mancino o uno sgambetto inatteso, mai un voltafaccia o un tradimento. Il baccalà è leale e rassicurante, è sempre una certezza. Un buon baccalà a tutti!

 

LA RICETTA

Ingredienti
600 g di baccalà già ammollato (l’ammollo dovrebbe durare almeno 36 ore)
4 foglie di alloro
1 cipolla Rossa di Tropea
12 pomodorini Pachino o Datterino
12 olive nere al forno
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 cucchiai da minestra di olio evo
1 cucchiaino di salvia essiccata e tritata
sale q.b.
pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione
Rimuovo la pelle e la lisca dai pezzi di baccalà.
Immergo il baccalà in una pentola di acqua fredda e alloro (più 1 cucchiaio di olio) e lo lascio a cuocere per 40 minuti.
Poi lo scolo e lo lascio raffreddare almeno 30 minuti.
In un’insalatiera capiente verso l’olio, la cipolla di Tropea a fettine sottili, i pomodorini tagliati (a metà o in quarti, a seconda della loro grandezza), le olive nere al forno, i capperi, la salvia tritata.
Aggiungo i pezzi di baccalà, aggiusto di sale se necessario, e mescolo delicatamente per evitare che i pezzi si ‘rompano’, quindi distribuisco nei piatti.
Per ultima, la macinata di pepe nero.