Carpaccio di salmone dell'Alaska

I pesci non sono fatti per vivere rinchiusi. L’acquario ti cambia dentro.
Branchia, dal film "Alla ricerca di Nemo", 2003

Carpaccio di salmone con avocado ribes e ravanelli

 

AGOSTO 2016

Negli anni Settanta-Ottanta, con alle festività (natalizie soprattutto) sulla tavola arrivava puntuale anche un antipasto, almeno uno, che contemplasse il salmone. Noi che eravamo ragazzini non riuscivamo proprio a capire perché, anno dopo anno, gli adulti si compiacessero del dissertare sulla provenienza del salmone (scozzese, canadese, norvegese e addirittura francese).
Poi, raggiunta l’età adulta a nostra volta, la discriminante è stata “affumicato, decongelato o fresco?” e poi “d’allevamento o selvaggio?”. Perché da allora ad oggi le possibilità del salmone sulla tavola sono cresciute esponenzialmente.
E noi, ricetta a parte, vi consigliamo almeno una volta nella vita di assaggiare, potendo, un salmone selvaggio dell’Alaska, uno di quelli che pur con parsimonia arrivano anche nelle nostre pescherie.
Il sapore di una di quelle cinque specie di salmone selvaggio che nasce nelle acque cristalline di fiumi e ruscelli dell'Alaska per poi migrare verso le acque dell'Oceano Pacifico e del Mare di Bering è inconfondibile: sapore di mare. Il salmone selvaggio cresce e vive in uno degli ambienti marini più puliti del pianeta, alimentandosi di gamberi, aringhe o calamari. Molto meno grasso del salmone d’allevamento è, alla resa dei conti, tanto più buono; quantomeno per il nostro palato.
Per lui, per il salmone dell'Alaska, è pensata questa ricetta. In mancanza, preferite pure su un salmone d’allevamento o, se vi mette paura l’idea di un carpaccio di pesce fresco, ripiegate su un prodotto decongelato.
Assolutamente, non rinunciate agli acini di ribes leggermente disidradati: la croccantezza e la delicata acidità sono il necessario complemento all’aroma pungente dei ravanelli e alle pastosità del salmone e dell’avocado.

 

LA RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)
400 g di salmone eviscerato, sfilettato e tagliato a fette sottili in punta di coltello (se lo acquistate intero, tenete conto che si ha uno scarto di circa il 45%)
4 piccoli ravanelli
2 avocadi non troppo maturi
100 g di ribes rosso
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di sciroppo di ribes
2 limoni (il succo e la scorza grattugiata) + 1 limone (solo il succo)
1 manciata di aneto
sale q.b.
pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione
Comincio con l’essiccare leggermente gli acini di ribes affinché divengano croccanti: li distribuisco su una placca da forno rivestita di carta, li spolvero con poco sale e poco pepe nero; accendo il forno a 70C° per 1 ora circa (controllate spesso affinché non si secchino troppo).
Faccio marinare per almeno 1 ora le fette di salmone nell’emulsione ottenuta aggregando l’olio, lo sciroppo di ribes, il succo e la scorza del limone, il sale.
Sbuccio (o sguscio) e taglio a fette l’avocado che irroro con il succo di limone (per evitare che ossidi) e aggiusto appena appena di sale.
Grattugio i ravanelli e condisco con un filo d’olio e pochissimo sale.
Con l’aiuto dei tagliapasta a sezione circolare compongo la pietanza. Prima l’avocado, poi i ravanelli, infine il salmone; irroro con l’emulsione della marinatura, completo con l’aneto e il ribes.