Il flan di una "stupida" bianca orata

L’acqua scrosciava, l’acqua si gonfiava, / e lì accanto c’era un pescatore, / guardava l’amo in tutta calma, / freddo sino al fondo del cuore. / E mentre siede e mentre ascolta, / si leva l’onda e si apre; / dall’acqua che si agita scroscia / una donna tutta stillante.
Johann Wolfgang Goethe, “Il pescatore”, 1778

Il flan di orata

 

SETTEMBRE 2016

Questa è una ricetta “originale”, si fa per dire, creata meditando sulla scia di un fantastico “picnic calycanto in bianco” allestito anni orsono a Villa Pamphili a Roma (trovate tutto qui). Il tema proposto, "il bianco", e il suggerimento di un’amica sulla predilizione di Erik Satie per il "cibo bianco", ci hanno riportato alla memoria "Piccole belve", una mostra visitata a Bari nell’autunno del 2003: "un esperimento-progetto per mettere in opera il tempo musicale, istantaneo di Erik Satie".
Nella sostanza, alcuni artisti erano stati invitati a materializzare un concetto di arte come beffa e gioco, dalla marca impressionista; per il motto, una citazione dallo stesso Satie: "nella vita, bisogna essere seri; è la mia unica regola … tutto ciò deve essere fatto con serietà; se si è stupidi, bisogna farlo sul serio".
Che Satie avesse un gusto particolare per humor, nonsense e calembour, è fatto noto; ma al di là di tutto questo, la sua asserzione ci è parsa più che sacrosanta. Da cui l'enunciato, il nostro, vaneggiante: cibo di Satie, cibo bianco, cibo stupido; ma preparato con grande serietà. Dove a "stupido" si è riconosciuta sia la pertinenza significante della derivazione dal latino "stupiditas" (torpore, intontimento), sia quella corrente nel nostro italiano (incapacità, carenza).
Da quale alimento partire, dunque? Dopo una notte di pensieri, la scelta è caduta sull'orata. Fissate un'orata sul muso, cercatele lo sguardo: è lei il nostro alimento. Proprio lei, come il "dopefish", quel pescetto immaginario con l'espressione idiota che ricorre nei videogiochi prodotti da Apogee (il suo webmaster Joe Siegler gli ha addirittura dedicato un sito).
Vero è che molti sostengono che l'orata sia un pesce intelligentissimo (trattandosi per altro di un predatore), al punto che, nel prontuario del bravo pescatore, si consiglia di usare piombi scorrevoli e non fissi: diffidente e sospettosa, e soprattutto amando esche come la cozza (super attirante anche per l'orata, oltre che per noi) o il paguro (rigorosamente innescato vivo), l’orata non ingoia subito il pranzetto ma lo tiene in bocca per un po’, per triturarne le parti dure; e per ridurre al minimo la resistenza dell’esca, e non far percepire subito la trappola all'orata (alla minima trazione prima che abbia masticato il mollusco, l'orata "molla" tutto), occorre il piombo scorrevole. Ma a noi, questo, non sembra un comportamento di chissà quale intelligenza: la diffidenza può essere un segnale di intelligenza? Dubitiamo.
Piuttosto, all'assimilazione dell'orata al "dopefish", al "pesce stupido", concorrono valutazioni estetiche, potremmo dire fisiognomiche (che alla nostra amica Maite de La cucina di Calyncathus piacciono di più): testone massiccio, occhi sproporzionatamente piccoli, labbrone dal taglio dritto e inespressivo, mascella che sporge sulla mandibola. Rigurgito evoluzionistico? Ma no, l'orata è un pesce stupido. Ed è bianco, e questo basta.
Anche la ricetta è un po' stupidina; se non fosse per cipollotto, sedano e alloro... Consigliamo quindi, se proprio doveste abbracciare la filosofia del “cibo bianco”, di accompagnare il flan con un gratin di sedano rapa e di porro che migliorano, almeno quanto a gusto, l’ossessione di Satie.

 

LA RICETTA

Ingredienti

1 kg e 200 di orata (peso dei pesci interi) pulite delle interiora
150 g di panna
1 uovo intero e 1 albume montato a neve
1 cipollotto
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
50 g di burro
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.

Preparazione
Cuocio l'orata / le orate in forno preriscaldato a 200C° per 20 minuti. Una volta raffreddata, rimuovo la lisca con la testa, la "pelle" fino a lasciare solo la carne bianca.
In un tegame stufo il cipollotto e il sedano con le foglie di alloro; sgocciolo con cura.
Frullo insieme la polpa di orata, con il cipollotto e il sedano, incorporo l’uovo intero sbattuto, la panna, sale, pepe e il ciuffo di prezzemolo tritato; per ultimo incorporo l'albume montato a neve.
Imburro le piccole terrine, vi ripongo il composto. Metto sul fuoco una teglia che possa contenere le terrine, colma di 2-3 dita d’acqua.
All’ebollizione, spengo il fuoco, immergo nella teglia le terrine con l’orata e cuocio in forno elettrico ventilato a 200C° per 10 minuti.
La caratteristica del flan rispetto al soufflé è nella cottura a bagnomaria; inoltre il flan, a differenza del soufflé che é servito nella sua terrina di cottura, viene “sformato”.

Nota per l’acquisto
Da alcuni anni Slow Fish lancia bollettini allarmanti riguardo alle orate “dopate”.
Alcune informazioni utili. Un’orata è fresca quando ha: colorazione lucente con branchie rosso-rosa vivo ricoperte da muco trasparente; occhio convesso con cornea brillante e pupilla nera; muscolatura elastica e soda; nessun odore se non quello dell’acqua salmastra.
La differenza tra le orate pescate e quelle allevate è visibile a occhio nudo: più grandi e di taglie differenti le prime (600-800 grammi), più piccole e di taglia uguale le secondo (300-400 grammi). Quelle pescate sono più buone ma più care: 25-30 euro-chilo le pescate, 12-16 euro-chilo le allevate.
In Italia gli standard qualitativi degli allevamenti sono molto migliorati; inoltre esistono “allevamenti a mare” dove solo le prime fasi dell'acquacoltura si svolgono in vasca e i pesci allevati hanno proprietà organolettiche pari a quelle dei pesci pescati.
Se il prezzo dell’orata allevata scende intorno ai 6-8 euro-chilo, si tratta di pesce proveniente da allevamento straniero: negli altri Paesi gli standard qualitativi sono più bassi e si alleva con costi di gestione inferiori.
Ad ogni modo, chiedete di ispezionare il pesce che intendete acquistare: se vi fosse negato, diffidate e rivolgetevi ad un altro venditore.