Zuppa (più che rossa) di cozze

Brutta, sporca, scura scura, / dentro il mar non fa figura. / Ma se è pronta da mangiare, / è davvero un altro affare! / … Sono come le ciliegie: / una sola ti si strozza, / ma da cozza nasce cozza. / Mangiar cozze non fa male / se non superi il quintale.
Mimma Suraci, “La cozza” (2008) in www.mimmasuraci.wordpress.com

Zuppa rossa di cozze

 

AGOSTO 2015

Quella della cozza, come dell'ostrica è una metafora. E come tutte le metafore prefigura e configura una filosofia. La illustro. Innanzitutto l'ostrica sta a La Rochelle, sulla costa atlantica, come i granchi; la cozza sta al massimo tra Trieste e Chioggia, nell'alto Adriatico, come il rombo chiodato. Vivi in Italia e mangi italiano: prodotto nazionale ad ogni costo! Certo, per la stessa linea di pensiero, se vai a La Rochelle, e non ti disponi a mangiare il granchio e l'ostrica e a bere lo champagne (potendo, altrimenti ti accontenti del poulet avec des frites a menù fisso) forse sei scema/o; così come se vai a Praga e non ti fai tentare dal cervello fritto e panna acida o a Kashgar nello Xinjiang e rifiuti il montone bollito. Vero è che saresti ancora più scema/o ad arrivare sino a La Rochelle, Praga e Kashgar e pretendere di mangiare gli spaghetti al pomodoro e soprattutto di mangiarli come se fossi a casa tua, ma questo afferisce ad un'altra metafora. Tornando alla nostra, stai in Italia e le cozze c'hai! Ma, escludendo l'ipotesi che ci si possa trovare a La Rochelle e che quindi la scelta del granchio o dell'ostrica sia pressoché obbligata, se ci si trova al banchetto di Sferracavallo sulla costa palermitana non vedo proprio perché lo si debba fare.
L'ostrica obbliga ad un lavoro meccanico pazzesco, per non parlare dei granchi e delle aragoste: e può addirittura essere un esercizio molto pericoloso. A parte il fatto che occorre, e non metaforicamente in questo caso, armarsi di armi (li chiamano utensili): il guanto in maglia di acciaio inossidabile, i coltelli con elsa protettiva, presine di gomma spessa (in mancanza degli utensili, consigliano di avvolgersi un semplice asciugamano di spugna o uno strofinaccio da cucina sul braccio). Comunque, per l’ostrica mai lavorare a mani nude !!! E poi tempo perso a cercare di cavarci qualcosa, quasi come un ragno dal buco. Per non parlare del fatto che l'ostrica, una volta aperta, se solo ti permetti di "pensarlo" il limone (e per me, almeno, il limone è sacro sul pesce, salvo in situazioni veramente eccezionali e non è il caso quello in cui mi ritrovo a litigare con l'ostrica), s'arruvuglia tutta, si fa laria e dispunuta; e poi deve stare al fresco, la servono pure col ghiaccio intorno. A me, l'ostrica, mi fa accapponare la pelle.
Invece la cozza è tutta un'altra cosa. Basta un poco di calore e scoppia. Con l’avvertenza che, se al calore non scoppia, si getta via perché andata a male (laddove con l’ostrica, la verifica della scadenza è rimandata a quel momento in cui tutto è perduto). Vero è che in Puglia, aprire le cozze sul fuoco è un’eresia, e che l’uso del coltello (un semplicissimo coltello e basta più) facilita l’asportazione dei barbi, quella specie di peletti che legano la vulva alla conchiglia; ma questo accade in Puglia ed io sono siciliana. La cozza va scoppiata. E se l’ostrica è ostrica in un modo solo – arruvugliutalaria e dispunuta sul ghiaccio – la cozza … ah la cozza! La sua versatilità è nota ai più: scoppiata e basta, impepata e no, a zuppa con o senza pomodoro, gratinata al prezzemolino fino fino … fino a quella preparazione meravigliosa che è la Salade Francillon (anche Moules à la Francillon), dall’omonima commedia di Alexandre Dumas, sfumate nello Chablis per la fase della scoppiatura (in qualche versione nello Champagne e con una guarnizione di tartufi neri affettati) e servite con le patate lessate in brodo di pollo. E che piacere trovarle nella pasta alla tarantina, nella versione di “patate e cozze” (che presto vi racconteremo), nei risotti di mare, nella paella o addirittura nella guarnizione del gazpacho.
Oggi dunque pesce e ovviamente cozze. In zuppa “rossa”. La ricetta ce la siamo fatta raccontare dalla signora Rita: la mamma della nostra amica Rosalia ci esilara con immutato affetto. Vi abbiamo risparmiato il suo infinito panegirico “contro i napoletani”, che la zuppa “rossa” di cozze la fanno sgusciando i mitili – “Che cozze sono così?!” – e aggiungendoci anche il polipo – “Allora la devono chiamare zuppa di cozze e polipo, no zuppa di cozze, perché poi si confondono con quella nostra siciliana”. Come darle torto?

 

LA RICETTA

Ingredienti
2 kg di cozze
500 g di pomodori pelati in conserva
olio evo
2 spicchi d’aglio
1 cipollotto
1 mazzetto di basilico spezzettato
1 pizzico di peperoncino secco tritato
sale q.b.
pane raffermo

Preparazione
Mi raccomando innanzitutto quando vai a comprare le cozze. Ma là dove vivi ci sono le cozze? Com’è possibile che c’avete le cozze fresche? Devono essere fresche, sai? Comunque, se tu dici che sono fresche … Però non ti fidare se ti dicono che sono pulite. Io non mi fido neanche a Palermo, figurati là!
Quando arrivi a casa le metti nel lavandino: lo tappi, ce le metti dentro e riempi con l’acqua fredda. Fredda! Non pensare che ci metti l’acqua calda o tiepida e si puliscono meglio. Le cozze vivono a mare e l’acqua è fredda, e tu ci devi mettere l’acqua fredda così loro si … si riprendono di più, come dire?, si ringalluzziscono e serrano il guscio. Questo effetto gli fa l’acqua fredda ed è molto importante. Ora a questo punto tu le devi guardare bene. Lo senti che ti dico? Bene! Quelle che sono rotte e quelle che sono aperte così così, buttale subito. Levale dall’acqua e buttale. Sono morte. Hai capito perché ti ho detto che l’acqua fredda è importante? Ora le puoi pulire. Levaci quella schifezza che pende (ndr, il barbiglio o bisso filamentoso che fuoriesce dalla cozza) con un colpo secco sennò la sfracelli e poi, una a una, le strofini con la paglietta, quella da cucina, che il guscio ti viene bello pulito e lucido. Fai una bella figura davvero così! Ma com’è che là dove vivi si mangiano le cozze? Comunque, se per caso vedi che nel guscio ci rimane attaccata quella cosa dura che pare cacca di piccione, tu levala col coltello che è meglio. Se però magari a quelli non ci fa impressione … là se li mangiano i piccioni, e forse non ci fa impressione.
Ora ti dico che tu hai fatto tutto il lavoro. Il lavoro delle cozze è questo: pulire le cozze. Il resto è fesseria. Metti tutte le cozze belle pulite in una pentola bella grande: le devi fare morire. Metti il coperchio, accendi il fuoco, dieci minuti e loro muoiono. E si aprono. Così sono pronte: quelle che sono rimaste serrate, significa che sono morte prima e allora tu le devi buttare; quelle che si sono aperte, significa che erano vive e le hai ammazzate tu, allora le puoi mettere da parte per cucinarle col sugo. Se ci sono i gusci vuoti, butta pure quelli che non servono a nessuno. Il liquido che hanno spruzzato, che sa di mare, filtralo col colino e mettilo da parte che ti può servire. Ma se le cozze non sono fresche quel liquido puzza, per questo tu gli devi dire a quello che te le vende: “Lei me le deve dare freschissime, sennò non le voglio!”. Ma andiamo avanti.
In un’altra pentola ci metti l’aglio e glielo fai dorare e poi lo togli: sicuramente là non sono persone che si mangiano l’aglio intero. Poi ci butti il cipollotto e aspetti due minuti. Poi ci butti i pelati tagliati piccoli piccoli, fai andare qualche minuto facendo così col cucchiaio di legno, aggiungi il liquido delle cozze e lo fai stringere poco poco. Tu assaggia e vedi come è di sale: se ti pare dissapito aggiungici poco poco di sale e mettici pure il peperoncino. Mettici le cozze, mescola bene senza fare danni e spegni il fornello. Le versi nel piatto di portata, abbonda con il basilico. Mi hai capito? Il basilico! Col pomodoro ci va il basilico! Se le fai bianche invece ci metti il prezzemolo. E poi gli puoi dare i crostini di pane che ora si usano per tutto e sono diventati di moda. A casa mia abbiamo sempre mangiato crostini: li chiamavamo pane duro.