Involtini di spatola al pistacchio

Secondo una teoria da verificare, tutte le azioni del pesce gli si ritorcono contro.
Gene Gnocchi, "Il mondo senza un filo di grasso", 1997

Involtini di spatola in crosta di pistacchio

 

LUGLIO 2017

Ci sono pesci buoni e pesci cattivi. Nell'aspetto intendiamo. E la Spatola (Lepidopus Caudatus), conosciuta anche come Pesce Sciabola o Pesce Lama, in Sicilia è detto pisci mavestu. Ed è un pesce buono, a dispetto di quei filari di denti aguzzissimi: sarà per gli occhioni grandi e spalancati che dal freddo marmo dei banchi del pesce sembrano implorarti di non cucinarlo.
Corpo allungato e sottile il cui peso può variare da uno a due chili, aspetto fiero ma non altezzoso, vive in alto mare raggiungendo fino i mille metri di profondità, sia nel Mediterraneo che nell'Atlantico, talvolta pure nel Pacifico. In due versioni, "black" e "silver". Noi conosciamo il "silver" perché sulle nostre tavole questo arriva; il "black" preferisce navigare nell'arcipelago portoghese di Madeira, sotto il nome di "Espada", dove i pescivori lo hanno tradotto in una serie di pietanze dell'eccellenza gastronomica locale.
Da questo punto di vista, può infatti dirsi che la spatola è un pesce buonissimo: privo di squame (basta infatti pulirne la pellaccia con una spugna), ha una carne bianca e molto morbida, delicatamente aromatizzata. Spellato e sfilettato, questo pesce si presta a vari tipi di cottura: a vapore (e subito in pancia con un filo d'olio e un piccolo aggiustamento di sale), grigliato (appena appena per gustarlo con note di affumicatura) oppure panato e fritto in padella (un bel contrasto tra la superficie croccante e una carne che si scioglie in bocca).
In Sicilia, dove molti alimenti vengono arrotolati per farne "involtini" (i più famosi quelli di manzo, di melanzana, di pesce spada o di sarda), anche la spatola viene "avvoltolata". E così ve la proponiamo, arricchendo - in Sicilia, anche il cibo più semplice e più naturalmente buono non riesce a fare a meno di scivolare in una deriva baroccheggiante - la panatura con la granella, fine fine, di pistacchio che rende più appetitoso e croccante il moro. Rigorosamente al forno.

 

LA RICETTA

Ingredienti (per 6 persone)

800 g di filetti di spatola deliscata

150 g di pangrattato
100 g di caciocavallo stagionato grattugiato
100 g di pistacchio tritato
2 manciate di prezzemolo fresco tritato
1 spicchio d'aglio tritato finemente
la scorza di 2 limoni biologici verdi
il succo di 1 limone verde
50 ml di olio extra vergine d'oliva
sale q.b.
pepe bianco macinato al momento q.b.

Preparazione
Scaldo il forno elettrico a 200C°.
In una padella, due cucchiai d'olio, metto a dorare l'aglio e il pangrattato con una spolverata di sale e di pepe bianco.
Scendo dal fuoco e verso in un contenitore; aggiungo la scorza grattugiata e il succo dei limoni, il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo e ancora un filo d'olio. Amalgamo il composto sbriciolandolo.
Con un batticarne, appiattisco delicatamente di filetti di spatola, li spolvero moderatamente di sale e pepe, e distribuisco sulla superficie il pangrattato aromatizzato.
Un filetto alla volta, li arrotolo, li massaggio con un po' d'olio, li ricopro con il pistacchio tritato e li "fermo con uno stecchino.
Quindi li dispongo allineandoli su una teglia rivestita di carta-forno. Un'altra moderatissima spolverata di sale e pepe, eventuali resti di pangrattato o caciovallo o gli stessi pistacchi, un filo d'olio.
Inforno per 20 minuti e servo caldissimo.