Sgombro "sbollito" e "smarinato"

Sgombro che viene, sardina che va.
(Modo di dire)

Sgombro sbollito e smarinato

 

LUGLIO 2012

Il “pesce azzurro”, qui tra i monti, è la nostra preda ambita. Per noi il succedaneo necessario dell’aria di mare. Il giorno di mercato si fa tappa obbligata al banco del pesce e ci si colma la sporta di sgombro e alici da tirar fuori dal frigo all’occorrenza. E non è da intendere che compriamo il pesce al martedì e lo pensiamo ancora buono, così come mare ce lo ha dato, fino al lunedì successivo. Anche perchè, giusto lo sgombro è uno di quei pesci che va comprato (freschissimo) e mangiato, perché deperisce molto velocemente. A noi lo sgombro piace che, appena comprato, lo sbollentiamo (da cui “sbollito”, perché in realtà  nell’acqua bollente sosta più di qualche minuto) e lo mariniamo (da cui “smarinato”, perché nell’ammollo di olio, limone e aromi perde gran parte del profumo di mare); ed é così che possiamo tenerlo pronto all’uso qualche giorno im più.
C’è poi da dire che a noi lo sgombro fa una particolare simpatia. Lungo le coste di Sicilia – in genere nel Mediterraneo e nel Mar Nero – abbonda e va sotto il nome di sbirru (Palermo) o stummu (Catania). Perché mai dare dello sbirru, gendarme, al povero sgombro? Per molto tempo abbiamo pensato che fosse in ragione dell’autorevole livrea a strisce azzurro-verde. Un saggio, un uomo saggio nostromo in pensione, ci ha poi spiegato che tutto ha origine dal detto popolare Lu sbirru vàli sempri sciarri e rissa. Pare infatti che lo sgombro abbia un carattere, per così dire, rissoso: in primavera e subito dopo il periodo riproduttivo – quando è impegnato a proliferare, perde l’appetito – pur di conquistare una sardina o un cefalopode (un polpetto per dirlo così come si mangia), le sue pietanze preferite, fa a botte. Insomma, è uno che sgomita, attività  che recentemente abbiamo rivalutato.
Dunque, con pochi euro, fatene man bassa: è un po’ grasso, ma talmente ricco di Omega 3 da essere consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia. Moderarsi nel rimbocco d’olio è necessario. E pure quello “sbollito” di sgombro ringrazierà.

 

LA RICETTA

Ingredienti

2 kg di sgombro (6-7 pesci) eviscerati
5 foglie di alloro
4 limoni (il succo)
150 ml di olio evo
1 cucchiaino di aceto balsamico
peperoncino fresco (privato dei semi) tritato
foglioline di menta fresca
prezzemolo fresco tritato al momento
4 spicchi d’aglio tritato
fili di erba cipollina
pepe rosa in grani
sale q.b.

Preparazione
Lavo gli sgombri e li cuocio per 15 minuti in acqua bollente a cui ho aggiunto sale e alloro. Lascio raffreddare nell’acqua di cottura.
Nel frattempo, in una ciotola capiente, per almeno 30 minuti, metto l’olio e aggiungo l’aglio e l'erba cipollina affinché se ne profumi.
Scolo gli sgombri, rimuovo la pelle e le lische, ne ricavo i filetti e li dispongo in un contenitore o in un piatto da portata leggermente fondo, uno accanto all’altro.
Filtro l’olio (ma anche no, se sulle vostre tavole non si disprezza il masticare aglio o erba cipollina), e lo emulsiono con il succo di limone e l’aceto balsamico aggiungendo l’aroma tritato, il peperoncino, i grani di pepe rosa e il sale a piacere.
Lo verso sui filetti di sgombro fino a ricoprirli.
Faccio riposare 8 ore prima di servire.
In un contenitore a chiusura ermetica si conservano in frigorifero anche per 1 settimana.