Ruota di "sarduna" al forno

Quando i gabbiani seguono il peschereccio è perché pensano che verranno gettate in mare delle sardine.
Eric Cantona, durante una conferenza stampa del “Manchester United” nel 1995

Ruota di Sarduna al forno

 

APRILE 2012

Comincia oggi la stagione delle sarde in cucina: passato il periodo di febbraio-aprile in cui il pesce è allo stato larvale - per quanto buona, pescare la nunnata, la neonata di sarda, impedisce alla specie di riprodursi e quindi di ripopolare l’ambiente marino - e conclusosi anche il periodo in cui gli esemplari femmina si riproducono, i banchi del pesce tornano ricchi di sarde, sardine e sarduna. Buona regola vuole che le sarde si acquistino tra luglio e ottobre, a cavallo della stagione estivo-autunnale, quella in cui le carni sono migliori. "Donne e sardine son buone piccoline", recita un proverbio. Ma a noi le sarde piacciono anche in versione sarduna, perché, recita un altro attendibilissimo proverbio, "Gallina vecchia fa buon brodo". Gallina! Non Sardina! Non sottilizziamo. La carne dei sarduna è meno fragile e più compatta, un gusto più deciso: è il momento migliore per mangiarla in questa preparazione ricca di sapori e odori, e con una cottura al forno che ne riequilibra la maggiore quantità di massa grassa.
E poi, piccola o grande che sia, la sarda è un pesce azzurro: pescato e non allevato, prodotto ittico dei nostri mari, ricco di omega3 (protettore di cuore e arterie), economico (perché ritenuti meno pregiati delle più giovani sarde e sardine). A noi piacciono assai: oggi ce ne siamo portato via un chiletto abbondante che il pescivendolo di Rovereto ci ha tenuto da canto sottolineando che erano "freschi freschi, pescati ieri sera e arrivati proprio stamattima da Chioggia". Gli crediamo e, a ruota, ce li pappiamo.

 

LA RUOTA

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di sarde
1 grossa cipolla bianca a fettine sottili
2 grosse patate a pasta gialla a fettine sottili
2 grossi pomodori da insalata a piccoli cubetti
2 spicchi d’aglio tritato
1 manciata abbondante di aromi freschi tritati (prezzemolo, timo, santoreggia, salvia)
30 ml di olio evo
1 limone (solo il succo)
sale q.b.

Preparazione
Pulisco le sarde rimuovendo testa, branchie ed interiora e raschiando leggermente le squame (dalla coda verso la testa). Lavo in acqua corrente, spolvero di sale e faccio riposare in un ampio colino.
Sul fondo di una teglia (circa 25-28 cm) verso la metà di olio, adagio uniformemente e a strati la cipolla, l’aglio e un terzo degli aromi tritati, poco sale; aggiungo lo strato di patate, ancora un terzo di aromi e poco sale.
Poi le sarde, disposte a ruota, pinne codali al centro, i cubetti di pomodoro, la rimanente parte di aromi e un pizzico di sale. Verso a filo l’altra metà di olio e il succo del limone e cuocio in forno elettrico ventilato a 180C° per 40 minuti.