Fior di baccalà e polenta in fiore

Chi xa gà inventà  polenta e bacalà? / Disàmelo, creature / ‘sto nome, ‘sto portento, che toga le misure per farghe un monumento / … Fato a la visentina, fato a la capucina, / de sera o de matina: che roba sopragina!
Angelo (Agno) Berlese, “Polenta e Bacalà”, 1936

Fior di baccalà e polenta in fiore

 

OTTOBRE 2012

Da queste parti bastava solo pronunciare la parola baccalà  per dare il "la" ad una di quelle pantomime infinite, irredimibili. Arrivare ad una pietanza che contemplasse la presenza del baccalà  era come intraprendere un pellegrinaggio.
Quello da Siracusa a Lourdes in un accessoriato "treno bianco"dei nostri giorni è un gioco da ragazzi; piuttosto qualcosa di più simile al viaggio compiuto nel Seicento dal beato Girolamo de Angelis dall’entroterra siciliano per l’evangelizzazione dell’isola di Hokkaido nel Regno di Yezu (Giappone).
Un calvario. Si comincia con il "vero baccalà è quello alla veneziana", anzi no "il vero baccalà è quello alla vicentina", e si finisce con il fare le pulci a baccalà  e stoccafisso, dall’etimologia ai tipi di lavorazione, dalla storia alla resa in cucina. Con o senza latte? Con o senza acciuga? Soffriggi nell’aglio o nella cipolla? Tocchi grandi o tocchi piccoli? A zuppetta o cremoso da spalmare? Ma sei sicura che sia "qualità  ragno"? E bla bla bla bla ... Uno stillicidio. Le ultime parole famose: "Tu non sai cucinare il baccalà". Una sentenza che tuona d’offesa. Reiterata tante di quelle volte da essere stata ormai digerita e pure perdonata. A maggior ragione se l’offesa arriva da chi, nelle vene, ha sangue veneto e pensa così facendo di soddisfare l’amor patrio. Allora le ultime parole famose diventano una barzelletta ed è salvo l’amor proprio di tutti.
E se in questo guazzabuglio di tradizioni, lezioni e versioni, vieni a sapere che la storia della fantomatica e pregiatissima "qualità ragno" potrebbe essere una mezza bufala ...
Eh no! Il baccalà lo cucino io e allora lo preparo a modo mio! Che poi, a me, il baccalà piace comunque. Che me lo spaccino per veneziano o vicentino, ligure o livornese, siciliano o anconitano, e a prescindere dal fatto che riescano a certificarmelo come il vero "ragno" proveniente direttamente dall’isola norvegese di Loncoft, è una di quelle ghiottonerie irrinunciabili.
E a furia di provare e riprovare le ricette tradizionali delle regioni italiane o le presunte tali, che garantisco è come entrare in un ginepraio, da qualche tempo arriva una richiesta che ha tutto il sapore della rivincita: "Prepari quel baccalà TUO?". Il MIO?
Un pastiche di memoria veneziana con il vezzo - più che altro un dispetto verso chi ha sangue veneto - della scorza di limone grattugiata e dei semi di papavero. Il MIO è così.

 

LA RICETTA

Ingredienti
per il baccalà:

2 filetti di stoccafisso
6 patate di media grandezza
1 cipolla dorata di media grandezza
4 acciughe
2 bicchieri di latte intero (500 ml ca.)
¼ bicchiere di olio extravergine (70 ml ca.)
4 cucchiai di farina tipo 0
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata
2 cucchiaini di semi di papavero tostati
sale q.b.
per la polenta:
500 g di polenta istantanea
1 lt di acqua appena salata

Preparazione

Per dissalare e reidratare lo stoccafisso, lo tengo 2-3 giorni in ammollo e cambio l’acqua 4-6 volte al giorno. Questi tempi sono indicativi perché molto dipende dal grado della salatura e da quello dell’essiccatura; consiglio quindi, fin tanto che non sarete diventati espertissimi, di assaggiare e verificare la reazione del vostro palato.
Ciò fatto, se pronto, lo scolo, lo asciugo, lo spello, lo sfiletto e lo delisco cercando di non sfaldarne troppo i pezzi. Lo passo nella farina e lo lascio riposare almeno 1 ora in frigorifero.
Preparo la polenta: questa è la parte più semplice. In 10 minuti è pronta (basta seguire le istruzioni), la verso nelle formine e faccio raffreddare.
Nel frattempo verso l’olio in una casseruola larga e bassa, faccio rosolare appena appena la cipolla, aggiungo i semi di papavero e la scorza del limone, aggiungo le patate tagliate a fettine sottili e con un cucchiaio di legno mescolo. Dispongo sopra i tocchi di baccalà infarinati, verso il latte sino a coprire tutti gli alimenti (ne aggiungo altro se non è sufficiente; se preferite la pietanza più leggera fate metà acqua e metà  latte), chiudo con il coperchio e lascio andare a fuoco lento per 30-40 minuti. Solo al termine della cottura aggiusto di sale. Nel piatto, il "fiore" di polenta sformato e il "fior di baccalà" mantecato.